柴田書店

「包丁の冴え」という言葉が物語るように、包丁と料理人の技量は切っても切れない関係にあります。包丁編では、「冴えを生み出す包丁とは?」という視点を持ちつつ、包丁の基礎的知識から、まさに、冴え、言い替えれ

日本の料理店の調理場で飛び交っている専門用語や料理本に載っている調理用語の意味を、最小限の説明文で解説。国を問わずに1600余りを採用する。綴りがわからない、どこの国の言葉かわからないといった事情で、

よく切れる包丁を使うと、料理のでき映えのよさだけでなく、非常にラクに作業ができる。料理人ならば、よく切れる包丁で気持ちよく仕事をすすめたいもの。刃こぼれしにくい強い刃を求めるのか、キンキンに切れる刃を

熟練した技術が必要とされる炭火焼きの基本技術と素材ごとの焼き方を、詳細な写真と科学的視点から解説した、日本ではじめての炭火焼きのための技術書。冒頭の基本編では包丁の入れ方、塩のあて方、串の打ち方、

欧米グルメの間ではペルー料理がブーム。代表料理「セビーチェ」(ペルー風魚介のマリネ)は、今や最先端の人気料理です。ペルーは南米きっての美食の国で、豊穣の海、アンデスとアマゾンを抱える大地は食材の宝庫。

本書では、結納や婚礼、法事、その他、現代の冠婚葬祭の席での料理や仕来りについて、料理人として知っておくべき事柄を簡潔にまとめて解説した。──この素材や料理はなぜおめでたい席にふさわしいのか、不祝儀の席