本書特色：1.沒人敢說的真相，腎臟科名醫通通告訴你：作者江守山以他腎臟科醫師對毒物的了解，加上多年來經營食材通路的豐富經驗，大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相，而消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。2.選食停看聽！破解國人飲食6大迷思：腎臟科名醫一一戳破以訛傳訛的飲食迷思，例如：大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想補鈣不如吃豆腐魚湯」；蝦貝蟹蚌蚵含有豐富的「固醇」而非膽固醇，其膽固醇含量比雞肉還低……等。3.獨家特蒐！一眼揪出黑心食材：為了讓消費者一眼就能分辨食材好壞，本書特別設計黑心食材與安心食材大PK單元，例如：無毒蝦子vs.添加蝦鮮染色的蝦子、健康雞肉vs.吃抗生素長大的雞肉……等，幫你看圖輕鬆買。4.不可不知！台灣10大危險食品：本書特別羅列風險度高、無法從外觀分辨優劣、不容易找到安心品的「台灣常見10大危險食品」，包括：花生粉、豆菜類、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉，以及鯊魚、旗魚或鮪魚等大型魚類食材。5.注意！意想不到的基改食品：你一定不知道餅乾、配方奶、麵包、醬油、豆腐，甚至連糖果的原料和添加劑，都有可能來自基改的大豆和玉米。本書詳列10大基改食物、教你看懂進口蔬果的標籤，還整理出基改的衍生食品，降低吃到基改食品的風險。6 .10個小問題，3分鐘測出飲食IQ指數：你知道「牛排吃全熟或七分熟的人，比吃三分熟的人更容易罹患胃癌」、「黃金鯧魚比魩仔魚更適合做為幼兒副食品」、「市面上的黃豆有80％是基因改造的產品」嗎？本書提供10個飲食小問題，3分鐘就能知道你的食安常識合不合格。內容介紹旗魚、魩仔魚、鱈魚、黃金鯧魚，哪一種魚比較適合作為幼兒的副食品？便利商店哩，茶葉蛋、黑輪、飯糰，點哪一項食物比較安全？蝦貝蟹蚌類海鮮、蛋黃酥、乳酪，心血管疾病患者不可以吃哪一種，否則會提高膽固醇？從塑化劑、毒澱粉、不會融化的冰淇淋、不發霉的麵包…各種違反自然的添加物讓消費者一次次受到驚嚇。在添加物無孔不入的時代，以前阿嬤有一套到菜市場挑選新鮮好食材的訣竅和標準，已經有了天翻地覆的變化，聰明的消費者，你的「好食物雷達」需要調整一下，才不會採到地雷了！腎臟科名醫再度分享：想要健康吃，要先安心買！腎臟科名醫、同時也是暢銷書作家的江守山醫師，繼《癌症，當然可以預防！》、《吃對保健食品！》後，再次推出力作《食在安心！》。書中告訴大家：許多你「以為」挑選好食材的標準，其實就是危險食品的訊號！消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。例如：消費者喜歡挑選魚鰓色澤紅潤、眼睛透明光亮、魚肉堅實彈性的鮮魚，正可能是甲醛保鮮的結果！海鮮為求賣相，還有非法添加福馬林和工業染料皂黃的情況。消費者挑選雞肉不希望骨頭佔去太多重量，總看上雞腿肉質豐厚，骨骼較細的，殊不知吃抗生素的雞就是長這個樣子！……你需要知道有問題的食物長什麼樣子，就不用擔心買到有問題的食物。想要吃得安心除了要飲食避險之外，江守山也要告訴讀者，許多訛傳訛的飲食迷思，讓許多國人暴露在健康風險中，例如：大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想要補鈣不如吃豆腐魚湯；牛奶並不能預防骨質疏鬆，而且有抗生素和荷爾蒙的隱憂。想要健康吃，就要先建立好飲食心主張。從採購、保鮮、料理到外食，撇步通通告訴你為了讓身處黑心飲食風暴的消費者，吃得健康又安心，江醫師特別公開自己幾十年來的「選購」、「保鮮」、「料理」、「外食」四大守則，幫助你減少毒素攝入，過健康無毒的生活：第1守則──聰明選購：少碰農藥殘留量高的蔬果，例如四季豆、碗豆等豆菜類；避免在颱風前搶購蔬果，因為農藥還來不及代謝就被採收，結果蔬果農藥殘留過高；不買色澤太紅太白的海鮮，冷凍後的魚肉應呈暗紅或咖啡色，越紅越白的反而是加了漂白水或染色處理。第2守則──聰明保鮮：蔬果盡量不要冰，應放在陰涼通風處，若存放冰箱，會降緩農藥分解，導致農藥殘留更高；避免使用塑膠袋、保麗龍或保鮮膜，包裝袋上的塑化劑才不會與食材融為一體；從傳統市場買回的肉品應冷凍保存，而超級市場買回的電宰肉品則應冷藏保存。第3守則──聰明料理：蔬菜清洗前先去頭去尾，再以蘇打水浸泡5分鐘，最後再用自來水沖掉，才能達到去除農藥的效果；解凍魚肉應以自來水緩緩沖5分鐘，解凍豬肉應置於冷藏庫7天、牛肉應置於冷藏庫14，才能美味不扣分，又吃得到肉品的營養。第4守則──聰明外食：不吃油炸類和豆菜類，避免致癌物和農藥入口；不吃糖醋魚，因為不新鮮的魚才會做成糖醋或紅燒等重口味料裡；不吃鳳梨蝦球，為了增加蝦球的爽脆口感，業者會添加硼砂；不吃薑絲大腸，大腸的Ｑ彈與酸味，絕大多數用的是工業用冰醋酸。除此之外，為了讓消費者更容易分辨黑心食材與安心食材的差異，隨書附贈【黑心品vs安心品比一比】小別冊，幫助消費者快速辨識、毒不入口。例如：海鮮太紅太白都別買，因為好看的顏色很可能是經過染色處理；雞腿骨太細的雞別買，因為長肉不長骨的雞，很可能是打了生長激素的「速成雞」；塑膠瓶裝的醬油別買，因為釀造醬油沒有添加防腐劑，必須經過高溫殺菌和裝填，所以只能使用玻璃瓶、金屬蓋封裝；顏色太白的麵條別買，因為正常的麵製品是微黃色，色澤白皙的麵條可能經過漂白或增白……等等。還特別整理出無法從外觀分辨優劣的台灣10大危險食品，像是：花生粉、豆菜類、大鮪魚、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉……等，幫助消費者趨吉避凶。讀者群分析 （一）想為家人打造「無毒生活」的家庭主婦╱家庭主夫（二）追求健康，希望全方位做到「無毒生活」的養生族（三）長期在外吃三餐，想獲得正確「無毒」資訊的外食族（四）想告別病痛，享受無毒生活的病痛族（五）重視個人身心靈健康及環境保護的樂活族【目錄】江醫師的保命錦囊 獨家特蒐黑心品vs安心品比一比江醫師的保命錦囊 不可不知！台灣常見10大危險食品江醫師的保命錦囊 注意！這些都有可能是基因改造食品江醫師的保命錦囊 自己動手做檢測，輕鬆揪出黑心食材作者序閱讀之前 你吃的是食物還是毒物？──3分鐘測出你的飲食IQ指數！Part1【觀念篇】健康吃、安心吃第一步你的飲食觀念都對了嗎？CH1要吃的對，先破除六大飲食迷思！飲食迷思1｜牛奶很營養，還可預防骨質疏鬆．牛奶有抗生素和荷爾蒙隱憂．喝牛奶，並不能預防骨質疏鬆．喝牛奶，癌症風險大大提高飲食迷思2｜魩仔魚適合給小孩吃．要賣相 ，使用雙氧水、吊白塊漂白．要多賺 ，加鹽增加重量 飲食迷思3｜蝦貝蟹蚌蚵等海鮮，多吃會提高膽固醇．蝦貝蟹蚌蚵含的是「固醇」，而非膽固醇． 升膽固醇指數比雞肉還低飲食迷思4｜喝大骨湯能補鈣飲食迷思5｜生菜（生食）比較營養．當心寄生蟲鑽入腦．大腸桿菌輕則腹瀉，重可致命．李斯特氏菌，侵害大腦的致命細菌迷思6｜在安全劑量內就不必擔心．毒不會單一存在，如何計算安全劑量？．能排出就安心，海洛英也能吃！【江醫師小講堂】吃魩仔魚影響生態？╱什麼是化製澱粉？CH2 想健康吃，先建立飲食新主張飲食新主張1｜少外食，更健康──減少飲食安全的不確定因素．餐廳無法為食品安全把關飲食新主張2｜健康需要投資──人比物品更有價值．你願意花多少錢養健康？飲食新主張3｜培養孩子正確飲食習慣──修身齊家自然能平天下Part 2【行動篇】採購、保鮮、料理、外食樣樣有撇步專家指路，跟著江醫師這樣做！CH3掌握聰明選購原則，蔬果安心買你一定要知道的蔬果風險．蔬果風險1｜農藥殘留檢測不合格率居高不下．蔬果風險2｜常使用「農藥雞尾酒」，毒性最高可增加500倍．蔬果風險3｜台灣各類糧食前三大進口國，大多是中、高度農藥使用區．蔬果風險4｜施肥錯誤導致肥料變成致癌物．蔬果風險5｜蔬果也難逃重金屬汙染 蔬果選購大原則｜不碰10大農藥殘留蔬果．蔬果採購重點1｜少碰農藥殘留量高的蔬果．蔬果採購重點2｜避免颱風前搶購．蔬果採購重點3｜選購有機農產品（請江醫師確認要加無毒農產嗎？）【江醫師小講堂】認識我們的食品認證Œ：安全蔬果【吉園圃標章】╱台灣學童體內農藥殘留量高過美國╱硝酸鹽與胃癌息息相關╱台灣東部農產品純淨、無毒？╱專利「活蔬菜」技術的研發╱吃素不一定比較健康【江醫師的食安處方箋】讓有機認證發揮100%效果CH4掌握聰明選購原則，海鮮安心買你一定要知道的海鮮風險．海鮮風險1｜重金屬汙染嚴重．海鮮風險2｜持久性有機污染物戴奧辛、多氯聯苯、有機氯．海鮮風險3｜市場上七成的養殖魚來自大陸選購海鮮大原則｜色澤太紅太白、魚鰓有刺鼻味都NG．海鮮採購重點1｜不以貌取食，色澤太紅太白都別買．海鮮採購重點2｜魚鰓有刺鼻味，小心「甲醛」入口．海鮮採購重點3｜超低溫急速冷凍，殺死99%寄生蟲．海鮮採購重點4｜販賣場所沒有溫控，小心防腐劑．海鮮採購重點5｜注意檢驗方式&檢驗項目【江醫師小講堂】認識我們的食品認證石斑魚【優質驗證】╱養殖魚有抗生素（添加物），所以野生魚比較健康？CH5掌握聰明選購原則，肉品安心買．牛肉風險｜瘦肉精＋狂牛症＋荷爾蒙．豬肉風險｜瘦肉精＋黃麴毒素．雞肉風險｜抗生素＋生長激素選購肉類大原則｜豬五花油脂太薄、雞骨太細不買．肉類採購重點1｜五花豬肉油脂不可太薄．肉類採購重點2｜牛肉一定要選真空包裝．肉類採購重點3｜雞腿骨太細的雞千萬別買．肉類採購重點4｜不買不吃肝、腎、肺．肉類採購重點5｜購買具有完整檢驗的肉品．肉類採購重點6｜肉品包裝也要注意【江醫師小講堂】認識我們的食品認證Ž台灣優良農產品標章【CAS認證】╱雞肉、豬肉、牛肉，哪種肉比較安s全？CH6掌握聰明選購原則，米蛋奶醬安心買你一定要知道的米蛋奶醬風險．白米風險｜小心重金屬汙染．麵粉風險｜須防不肖業者｢加料」．蛋的風險｜抗生素、禽流感病毒．醬料風險｜化製醬油市場氾濫米蛋奶醬選購大原則｜蛋殼粗氣室小、塑膠瓶醬油不買．麵條、麵粉、麵製品選購重點｜顏色微黃、有淡淡麵粉味、冷藏顏色會稍微變暗．蛋選購重點｜氣室小、體積小、蛋殼粗、有冷藏保鮮．醬油選購重點｜搖晃後泡泡可維持約24小時、使用玻璃瓶裝【江醫師食安處方箋】賣場也應該為食品安全把關CH7了解風險，掌握要訣，食品添加物聰明避你一定要知道的食品添加物風險．食品添加物風險1｜小心！火鍋湯頭可能是化學香料、便宜黑輪是卡特蘭膠．食品添加物風險2｜5大食管法令漏洞，引爆飲食危機聰明避險｜5大要訣教你避開食品添加物．避險要訣1｜認識食物「真」本色，看穿食物的美麗偽裝．避險要訣2｜吃看得到原形和原味的食物．避險要訣3｜看懂食品標籤，破解添加物玄機．避險要訣4｜烹煮過程多一步，減少食品添加物 ．避險要訣5｜利用簡易試劑檢驗【江醫師小講堂】什麼是卡特蘭膠？╱國際級檢驗公司出賣報告？╱塑化劑事件，不檢驗就有報告？ CH8了解風險，掌握要訣，基改食品聰明避你一定要知道的基改食品風險．基改風險1｜沒有足夠證據證實對人體安全．基改風險2｜可能養出連抗生素都無效的「超級病菌」．基改風險3｜違反自然恐破壞生態平衡聰明避險｜掌握3大撇步，基改食物不下肚！．避險關鍵1｜認識全球10大常見基改食物．避險關鍵2｜掌握台灣市售常見基改食品．避險關鍵3｜購買時注意產地、標籤【江醫師小講堂】基改食品必須如實標示╱基改作物對健康的隱憂CH9 掌握保鮮保存原則，食材不變質五大NG冰箱保鮮法．NG保鮮1｜冰箱塞滿滿．NG 保鮮2｜東西一買回來，就往冰箱塞．NG保鮮3｜把蛋放在冰箱的蛋架上．NG保鮮 4｜生食熟食混著放．NG保鮮5｜用報紙包蔬菜保鮮四大NG食材保存法．NG 保存1｜蔬果通通塞冰箱．NG 保存2｜魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝．NG保存3｜買魚回家立刻放入冷凍庫．NG保存4｜買肉回家立刻放冷凍庫CH10 料理食材有撇步，避免毒素吃下肚去除蔬果農藥5要訣．要訣一：蔬菜清洗前，先去頭去尾．要訣一：蔬菜清洗前，先去頭去尾．要訣二：即使要剝皮（去皮），也要先清洗．要訣三：先放常溫下，幫助農藥分解．要訣四：用水沖＋海綿輕輕刷洗．要訣五：浸泡蘇打水，酸鹼中和去農藥．臭氧、超音波機器洗菜有效嗎？．皮削厚就能去農藥嗎？正確解凍，冷凍肉質也能很鮮美．魚產正確解凍法：用自來水沖5分鐘．肉品正確解凍法：解凍後還要解僵才好吃吃法不對一樣有害健康． NG飲食1｜生吃蔬菜． NG飲食2｜什麼魚都可以做成生魚片． NG飲食3｜吃肝補肝、吃腎補腎【江醫師小講堂】冷凍的魚可以做生魚片嗎？╱防毒再加碼：煮菜前燙一下，減少硝酸鹽╱美味再加分：蒸（真）的比較甜，也會更營養╱防毒再加碼：生魚片不宜過量CH11正確使用器具，讓飲食更有保障當心砧板成為細菌溫床．木頭砧板：最好用，但質量較重且不好看．塑膠砧板：不可切熱食，以免釋出有毒成分．陶瓷砧板：質地硬，不適合剁或拍打肉片．玻璃砧板：容易清洗且含菌量低，但容易損壞刀具7大鍋具，誰安全？誰致命？(小標)運用物理學，一樣不沾鍋(小標)可用磁鐵測試不鏽鋼品質使用不良餐具，當心毒從口入．瓷器及陶瓷餐具．玻璃餐具．不鏽鋼餐具．木製餐具．竹製餐具．搪瓷餐具．鋁製餐具．鐵製餐具．塑膠餐具與美耐皿餐具【江醫師小講堂】無所不在的塑化劑CH9掌握外食三原則，外食族最佳求生術外食原則1｜趨吉避凶：外食族必知的點菜技巧外食原則2｜絕處求生：速食店覓食法則外食原則3｜慎選餐具：用對餐具也能減少毒素攝取【江醫師小講堂】愛吃薯條？小心致癌！內文試閱：掌握聰明選購原則，肉品 安心買提到肉類的食品安全，就不得不提美牛進口爭議。當初最大爭議是美牛含有瘦肉精，原本國內的肉品檢驗標準是｢零檢出」，卻為了貿易談判降低標準，引發國內畜牧業者抗議，也引起國人的恐慌。你一定要知道的肉品風險｜牛肉風險 瘦肉精+狂牛症+荷爾蒙 過去因為受到駐守台灣的美軍影響，很多人都認為「牛排」是極營養的大餐，事實上，牛肉是飽和脂肪含量很高的肉，對人體來說並不是健康的食材。加上近十年來，歐美地區狂牛症、瘦肉精事件頻傳，使得經常食用牛肉的歐美各國，也不得不發展出一套食用牛肉風險評估模式，日本更是堅持每一條牛都必須經過嚴格檢驗才能食用。然而相較歐美日各國對牛肉的謹慎態度，牛肉大多為進口的台灣卻反其道而行，開放屬於狂牛症疫區、同時還允許合法使用瘦肉精與荷爾蒙的美牛進口；這會有什麼風險呢？以下讓我細說分明：美牛風險1：瘦肉精 萊克多巴胺從不得檢出→可殘留容許量10 ppb美牛進口，最受關注的就是瘦肉精問題。瘦肉精到底是什麼？為什麼大家一提到瘦肉精就如此激烈的反對呢？其實瘦肉精是一種乙型-交感神經受體致效劑（β-adrenergic_agonist)藥物，這類藥物又稱受體素（β-agonist）。台灣早年稱為「健健美」，添加於動物飼料中，能加強脂肪的分解、促進蛋白質的合成，進而增加動物的瘦肉量，達到降低成本、提高利潤的目的。瘦肉精依成分至少有四十餘種，如萊克多巴胺、沙丁胺醇皆為其中之一。目前全世界只有少數十幾個國家可以合法使用瘦肉精，其他一百多個國家都早已規定不能使用。然而，政府為了開放美牛進口，只能對瘦肉精的可能影響避重就輕，強調瘦肉精在經腸胃道吸收後，大部分可由腎臟排出，甚至說：「只要多喝水，就可以加速瘦肉精的排除。」但台灣有兩百四十萬萬腎臟病的患者，這類患者根本不能喝太多水，再加上動物實驗顯示，瘦肉精有促使心跳加速、心率不整甚至心臟麻痺的危險，並且會使雄性出現雌性的性徵，至於雌性則會提高罹癌風險。這些隱藏在瘦肉精背後的風險，卻始終未見官方說明。雖然上述風險都還只是動物實驗的結果，不過醫學的基本原則是：「未證實安全就是危險」，所以我認為男女老少都不該忽視瘦肉精可能的影響，尤其是孕婦、胎兒、幼兒和心臟疾病患者；同時身為醫者，我同時也強烈反對政府「未證實危險就是安全」的作法，因為這根本違反醫學的基本原則，尤其是為了開放美牛入關，衛生署甚至放寬了牛肉中「萊克多巴胺」的檢驗標準，從原來的「不得檢出」，變成可殘留容許量至十 ppb；也就是說，開放的不僅僅是美牛，而是對瘦肉精的把關。美牛風險2：狂牛症 98%台灣人有基因，感染率是歐美國家的2倍牛肉的風險只有瘦肉精問題嗎？不，還有「狂牛症」！要知道，人們若誤食了有狂牛症的肉品，不但腦部會海棉、空洞化，死亡率百分之百外；更可怕的是，台灣人幾乎是狂牛症的高風險族群。根據台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕所做的「美國帶骨牛肉風險評估報告」顯示，罹患狂牛症的病患，體內都有編號一二九的基因，其中，美國人約有四○%至五○%的人有此基因，日本、韓國有九四%，台灣人則是高達九八%的人有，因此感染狂牛症的機率是歐美國家的兩倍！狂牛症病毒是一種變異性蛋白，不怕熱，無法用煮沸的方式殺死，所以除了不吃，別無預防方法；而台灣開放屬於狂牛症疫區的美牛進口，也勢必讓牛肉的食用風險大幅提升。美牛風險3：荷爾蒙 癌症風險大幅提高除了瘦肉精、狂牛症外，美國牛還有一個必須注意的問題，那就是大部分美國牛都會使用荷爾蒙（三種天然的、兩種合成的）。荷爾蒙不僅可使牛隻增加15％的重量，肉質也會更好吃。但根據二○○○年學者塔瓦尼（Tavani）研究指出，每周吃七份以上牛肉者，罹患大腸直腸癌、胃癌、胰臟癌、子宮癌、卵巢癌及乳癌的風險都會明顯提高，所以最好避免。這也是為什麼自一九八九年後，歐盟開始禁止美國牛肉進口的原因。或許你會認為，只要不選美國牛肉，就不會吃到問題牛肉了，但實際上要求業者必須標示產地，其實只能規範老實守法的業者。更何況檢驗尺度的開放，也使瘦肉精成為合法的存在；所以牛肉的安全性，你我都必須謹慎以待。豬肉風險 瘦肉精＋黃麴毒素台灣早年以農立國，傳統為尊重農耕的牛隻所以不吃牛肉，所以相較於牛肉，豬肉的普及性更高。從健康的角度來說，由於豬肉的飽和脂肪比牛肉少得多，吃豬肉確實相對比較好；不過，由於現代人不喜歡吃肥肉，所以豬肉也要注意瘦肉精問題。我常說：「台灣豬在瘦肉精問題上，不是大好，就是大壞。」為什麼呢？因為牛肉比較貴，豬肉較便宜，所以在使用瘦肉精時，牛肉常會使用毒性較低、價格較高的瘦肉精，而豬肉則可能用到毒性高、價格低的瘦肉精。不過，想讓豬變瘦還有另一個方法，那就是讓牠吃餿水。你可能會覺得：「吃餿水？傳統不都是這樣飼養的嗎？既可以省飼料，又可以增加瘦肉，不是一舉兩得嗎？」其實這是大錯特錯的想法。首先，溫度只要超過十一℃，黴菌就會開始生長，而台灣不僅潮濕，且終年平均氣溫高於十一℃，所以收集來的餿水一定會含有黴菌，雖然這些餿水在給豬吃之前會先煮過，但這個手續並無法破壞黴菌毒素，因此豬在吃了餿水之後，體內便帶有這些黴菌毒素，其中甚至可能包含A級致癌物「黃麴毒素」。黃麴毒素不僅毒性很強，而且沒有一個安全的每日攝取量標準，也就是不管攝取多少對人體都有傷害，這也正是台灣豬肉相對高風險的原因。雞肉風險---抗生素+生長激素談完了牛豬，接下來讓我們來談談雞肉吧。目前人們吃到的雞，大多數是養殖雞，而養殖雞最大的問題就是抗生素濫用。以美國為例，全美國八十五億隻養殖肉雞，從孵化到宰殺，成長過程全都服用抗生素，台灣也不例外。據統計，國內進口與自製的抗生素，有八○%以上用於養殖業，當初我在找尋安心雞肉時，也常在一隻雞身上驗出至少四種抗生素，因此找尋檢驗合格的雞肉，時間遠比合格豬肉更久，這也凸顯了雞肉濫用抗生素的問題。為什麼要使用抗生素？理由除了可以讓雞不生病外，還可以「增加飼料轉換率」，換句話說，就是提高飼料變成雞肉的效率。我們人一旦吃了殘留抗生素的雞肉，短時間內雖然看不出明顯症狀，長期下來卻會破壞腸道益菌生態，甚至提高罹患癌症的風險。美國研究更指出，養雞業者廣泛使用抗生素，可能導致抗藥性極強的超級細菌，進一步從雞肉傳給人類。除了一般吃抗生素的「肉雞」外，近來大陸更爆發餵食各類抗生素以及生長激素，並且關在暗室讓雞隻失去日夜感的「速生雞」。一隻小雞只需要二十六天，就能長成三公斤左右的成雞，由於雞肉中殘留大量抗生素和生長激素，長期食用不僅危害健康，還可能致命。而大陸的速成雞，會不會改頭換面變成罐頭等食品流入台灣市場？抑或是他們的速成配方，會不會變成「營養品」轉銷進入台灣？在到處充滿Made in china產品的現在，這恐怕是全球都該關注的問題。選購肉類大原則 豬五花油脂太薄、雞骨太細不買從瘦肉精、抗生素到荷爾蒙等用藥問題，再加上肉品的飽和脂肪含量較高，所以基本上我並不太鼓勵國人吃肉；但是我也明白，要大家都不吃肉的確有困難，所以基於風險管理原則，建議各位讀者，買肉該注意以下五項重點：肉類採購重點1 五花豬肉油脂不可太薄購買豬肉時，不妨看看它的五花肉的肥油是否只有薄薄一層，如果是的話，就代表可能有瘦肉精或餵餿水的風險，最好避免購買。肉類採購重點2 牛肉一定要選真空包裝市場販售的牛肉，大多是餵食穀物的穀物牛，其肉質中的飽和脂肪酸已經高達八○％，是豬肉的二倍；倘若非真空包裝，肉就會持續氧化，其飽和度也會跟著提高，換句話說，你吃下肚子的就可能不只有瘦肉精、抗生素，更含有將近一○％的飽和脂肪酸。醫學研究顯示，飽和脂肪對心血管疾病的影響，並不亞於膽固醇，澳洲甚至有研究指出，一餐富含飽和脂肪的飲食就能損害人體動脈，讓心臟病和中風大幅提升*。而心血管及腦血管疾病向來是我國十大死因前三名（亦是許多開發國家的通病），所以對國人來說，吃下一塊含九○%以上飽和脂肪的肉，就像是吃下了許多毒素。肉類採購重點3 雞腿骨太細的雞千萬別買雖然雞肉含膽固醇較低，不過由於台灣的雞大多是養殖的肉雞，因此很難避免添加藥物。以「江醫師的魚舖子」經驗為例，不但花了很久的時間才找到通過魚鋪子檢驗合格的豬肉，雞肉卻又比豬肉晚了一兩年，可見要找到檢驗合格的雞肉，困難度相當高。和其他肉品一樣，雞有沒有用藥很難從外觀來判斷，唯一可以留意的就是，如果因過度用藥而導致雞隻快速生長，就會出現長肉不長骨的現象，也就是骨骼會顯得比較細，但肌肉組織卻相當肥厚，這一點在雞腿部位特別明顯，所以若吃到骨頭細小但肉卻很多的雞肉，可別太過高興了。肉類採購重點4 不買不吃肝、腎、肺動物的肝臟、腎臟屬於代謝毒物的器官，一旦添加藥物，這些部位的含量最高，所以無論是豬、牛、雞，內臟都最好別吃。肉類採購重點5 購買具有完整檢驗的肉品想要吃到安心肉品，唯一的辦法就是選擇經過完整檢驗的產品，因為肉品用藥與否大多無法用肉眼從外觀判斷，所以唯有信譽良好商家＋完整檢驗，才能真正確保肉品安心。事實上，已有越來越多的業者願意為自家產品的品質負責，所以台灣現已有許多頗具規模的肉品品牌，例如安○豚、華○雞、御○牛等，消費者在選購時除了商譽考量，建議也要注意檢驗項目和檢驗單位。此外，此我比較不鼓勵在傳統市場購買肉品，因為不僅有未檢驗的問題，而且傳統宰殺方式屠宰的肉品容易滋生細菌，可以說有雙重危險。肉類採購重點6 肉品包裝也要注意最後還要提醒大家注意肉品包裝。先前提到「牛肉一定要真空包裝」，其實嚴格來說，所有肉品都應該採用真空包裝以避免氧化；其中在包裝材質上，最好採用不含塑化劑的HDPE材質較有保障。至於一般超市常見以保麗龍盒覆蓋保鮮膜的非真空包裝肉品，由於肉品本身的油脂會溶出保鮮膜中的塑化劑，所以除了肉質氧化嚴重，同時還受到塑化劑污染，等於是毒上加毒；比較理想的狀況是，上市場時自備幾個保冷袋，用來盛裝購買的魚肉，不只不用擔心塑化劑，還可以重複使用做環保，可說是一舉兩得。掌握保鮮保存原則，食材不變質提到家裡最髒的地方，多數人可能會想到抽水馬桶，不過就在二○一三年五月，全球衛生理事協會公布先前對澳大利亞、加拿大、德國、印度、馬來西亞、沙烏地阿拉伯、南非、英國和美國九個國家的一百八十個家庭所進行「家庭衛生調查」，結果冰箱竟出人意料成為家中第二大污染重地。其中，四六％的冰箱內部細菌超標，四四％的冰箱內部已經有黴菌繁殖跡象，冰箱抽屜的帶菌量更超過安全標準七百五十倍，檢測出的菌種包括有大腸桿菌、沙門氏菌和李氏桿菌等。或許你會說：「江醫師，那是國外，我們沒有那麼糟！」但真相是，台灣人的冰箱保鮮觀念其實一樣缺乏。五大NG冰箱保鮮法根據二○○七年國內一項針對北、中、南三大都會區民眾的「國人食物冷藏保鮮觀念」大調查，結果發現，九成民眾雖自認冷藏保鮮觀念良好，但進一步調查卻顯示，高達七成民眾採用不當的冷藏保存方式。到底你家的冰箱是真保鮮還是細菌溫床？現在就讓我們一起檢視：NG保鮮1－－冰箱塞滿滿江醫師保鮮建議：總存量不超過八○％，能不冰就不冰一般來說，冰箱總存量最好不要超過八○％，以利冷空氣流通、維持冷度，所以能不冰的東西最好就不冰。尤其是蔬果，放在空氣流通處能加速農藥代謝，存放冰箱反而弊大於利。NG 保鮮2──東西一買回來，就往冰箱塞江醫師保鮮建議：標註日期，做好食材管理你是否也是東西買回來就往冰箱塞，而打開冰箱拿出某樣東西，卻壓根不記得它已在冰箱裡放多久了嗎？這在台灣其實是很常見的狀況。因為沒有標示食材日期的習慣，所以常常不是不小心吃到過期食物，就是過期食物污染其他新鮮食材而不自知。想要避免這種狀況，最好的辦法就是食材（無論生食、熟食）放入冰箱前，先標日期、做好食材管理。有了每樣食材的「生日」，自然就能避免冰箱成為過期食物的儲藏庫。NG保鮮3──把蛋放在冰箱的蛋架上江醫師保鮮建議：蛋要尖頭朝下，放在冰箱內台灣冰箱大多把蛋架設計在門上，這其實是個錯誤的設計，因為冰箱門常開開關關，使蛋的營養價值因搖晃而耗損；此外，雞蛋殼有很多小孔以利呼吸，如果把有氣室（圓頭）朝下放，會影響雞蛋呼吸，導置鮮度下降，要反過來，把尖頭放在下面才能保鮮。NG保鮮 4──生食熟食混著放江醫師保鮮建議：熟食、固體放上層，生食、流體放下層很多人不知道冰箱中生熟食也應該分開放，因此家中冰箱內物品的擺放總像聯合國一樣熱鬧繽紛，卻不知如此已經造成污染。除了生熟食要分開，擺放位置也有訣竅。首先是固體放上層、流體放下層，以防流體滴下污染其他食材；其次則是熟食放上層、生食放下層，因為冰箱的溫度通常是上層、靠近冰箱門處溫度較高，下層、冰箱後壁較冷。這樣一來，既可避免生食的汁液往下滴而污染熟食，同時也較符合抑菌原則。NG保鮮5－－用報紙包蔬菜保鮮江醫師保鮮建議：先包一層挖洞的塑膠袋再用報紙許多主婦會用報紙包裹蔬菜減少蔬菜脫水，導致報紙上的油墨沾染在蔬菜上。建議若有需要，除盡量不要挑顏色鮮豔的報紙，避免油墨污染外，不妨先包上一層挖洞的塑膠袋後，再包報紙。 四大NG食材保存法想要保存食材，除了正確使用冰箱外，了解食材特性對症下藥也很重要，正確的保存方法除了能讓食材變得更好吃外，更重要的是能減少毒害。以下是常見的四大NG保存方式，你是否也曾犯過呢？ NG 保存1──蔬果通通塞冰箱正確保存方法：蔬果盡量不要冰很多蔬果類不會快速腐敗，像是香蕉、小黃瓜、蘿蔔、包心菜、番薯、番茄、洋蔥……等，可以不放冰箱就最好不放。因為蔬果在常溫環境下，殘留農藥會持續降解，但如果存放冰箱，不僅耗費地球資源，還會讓蔬果殘留農藥的降解速度變成原來的十分之一，導致農藥殘留量更高。因此蔬果買回家後，最好不要立刻放冰箱，應該放在陰涼通風處常溫保存，若幾天後還未烹煮再放入冰箱。NG 保存2──魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝正確保存方法：即使冷凍也要慎選「包裝」，避免使用PVC保鮮膜、塑膠袋 自從塑化劑風波後，很多人都已經了解塑膠製品對人體的危害，也明白像保鮮膜、塑膠袋會溶出塑化劑，所以微波加熱時不再使用保鮮膜，裝熱食熱湯時也避免使用塑膠袋。但是卻仍會購買以保鮮膜和塑膠袋包裝的魚產或肉品，甚至直接以原包裝冷凍保存。傳統市場買魚肉用塑膠袋裝、生鮮超市魚肉用保麗龍和保鮮膜來包裝，到底有什麼問題呢？問題就出在塑膠袋和保鮮膜中的塑化劑，並不單會遇熱釋出，其實碰觸油脂也會溶出。所以當塑膠袋和保鮮膜接觸到魚、肉或任何含油脂的食物時，塑化劑就會漸漸溶到食材中，而且因為分子小，所以就算經過清洗，也無法像灰塵一樣用清水洗掉，最後便與食材「融為一體」，送入我們的口中。當然，塑膠分成很多種，並不是所有塑膠都很毒，像是PE與PP，在學理上與塑化劑並不相容，很難添加塑化劑，而且PP、PE本身材質就軟，基本上也不需要添加，這兩種都算是安全的食品包材。不過要注意的是，由於PP不耐低溫，所以並不適合包裝冷凍食品，至於PE則又分HDPE和LDPE兩種，其中HDPE不僅可耐負五○°C以下低溫，強韌度又比LDPE高，因此在購買冷凍肉品時，最好選購以HDPE包裝的肉品較好。至於哪一種塑膠包材使用的塑化劑最多？答案就是PVC，因為PVC在製作時，會依所需的柔軟度增加塑化劑的含量，越軟的材質加的塑化劑越多﹔一般來說，半硬質PVC需添加十％至三○的塑化劑，軟質PVC則需添加三○至七○％的塑化劑，所以常見的PVC保鮮膜，便含有七○％的大量塑化劑。也因此，到生鮮超市買魚（肉），我認為最好買急速冷凍並以HDPE塑膠膜包裝的冷凍魚（肉），因為保麗龍+保鮮盒包裝的生鮮魚肉不僅未經完整檢驗，光是包裝就是一大問題。至於傳統市場常用的紅白塑膠袋，就是含塑化劑最多的PVC袋，因此不建議使用。建議讀者在上市場時自備「保冷袋」，將所購買的魚、肉直接放入保冷袋中，既可減少塑化劑的毒害又可以做環保，一舉兩得。保冷袋的尺寸大小可依據個人購買習慣，如果同時要買魚又買肉，建議不妨多帶幾個。NG保存3──買魚回家立刻放入冷凍庫正確保存方法：冷凍魚最多冷凍兩個月、非冷凍魚冷藏後24小時內要料理買的時候就是冷凍的魚，才適合買回家後立刻放入冷凍庫保存，由於一般家庭的冰箱溫度不夠低，所以即使冷凍，也建議不超過兩個月。至於傳統市場購買的魚，因為家庭冰箱無法急速冷凍，導致冷藏的魚在冰箱內慢慢冷凍過程中產生很大的冰晶，不但會破壞細胞、影響口感，連營養價值也跟著打折。因此建議最好的保存方法是將冰鮮的魚放入冷藏庫中，並在二十四小時內烹煮、食用完畢。NG保存4──買肉回家立刻放冷凍庫正確保存方法：一週內食用的電宰肉，應冷藏保存傳統市場購買的肉品才適合放在冷凍庫，若是超級市場的電宰肉品，因電宰後隨即以低溫保存，所以很難進行熟成反應（尤其是豬肉，有些牛肉因價位高，電宰後會特別再做熟成處理。至於何謂熟成？我在下個章節中會詳細說明），因此除非需要存放兩個禮拜以上，否則都不應放冷凍庫，而應以冷藏保存。
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