經典與創意的呈現認識法國的牛肉文化與烹調法經典牛肉烹調技術教本法國人都是這樣吃牛肉的！ 在法國牛肉是宛若國民料理的主要食物，因此烹調法相當多元，不論是日常料理或宴會餐點，都可以見到牛肉的蹤影，風味萬千且道道美味。 本書將介紹「烘烤」、「煎炒」、「水煮」、「板烤」、「燴煮」、「燉煮」……十種牛肉烹調法，並搭配法式名店主廚的私人食譜進行介紹。此外還收錄牛肉品質檢查，以及牛隻品種等知識專欄。不論你是老饕還是料理師傅，就讓我們跟著法式餐廳的主廚們，一同共赴牛肉料理的殿堂吧！本書特色:主廚菜單，不藏私推薦 令人食指大動的牛肉料理，光是看圖文解說就忍不住垂涎三尺的頂級美味。除了傳統外焦內多汁的牛排料理之外，還收錄義式大腿肉壽司、佐鯷魚奶油的沾麵包粉炸背肉、牛大腿肉與牡蠣的韃靼牛排……等各類新穎的現代餐點。每款均附有烹調步驟解說。10種特色烹調法 烘烤能把肉汁鎖在內側、板烤以煙燻效果提升風味、慢慢燙煮適合軟嫩的肉質……。不同的烹調方式帶出各種滋味，掌握烹調與肉質的關係，是晉階料理達人的第一步。法式牛肉文化介紹 牛肉是法國的國民料理，法國人可說是這世上最懂得吃牛肉的民族之一。本書將介紹法國當地的牛肉飲食文化，讓讀者在學習牛肉烹調技術之餘，亦能認識牛肉在法國的發展。超實用牛肉各部位解說圖。 菲力紋理極為細緻，肉質最軟嫩，常被用來當作宴會料理。頸肉的瘦肉中混有粗的脂肪，富有膠質，適合做成絞肉。詳述牛隻各部位的風味以及烹調法，幫助讀者掌握牛肉最美味的應用方式！目錄節選:向「PETIT．POINT」北岡尚信主廚學習法國的牛肉文化與調理法（烹調法）烘烤 Rotir牛腰脊肉的慢慢烘烤蕃茄和橄欖油、大蒜的蒜泥蛋黃醬煎炒 Sauter里昂式煎炒牛臀骨肉加蓋烘烤 Poeler酒神巴卡斯式 加蓋烘烤牛背脊肉板烤 Griller羅勒烤臀肉水煮（水波烹煮） Pocher燙煮腰內肉片 搭配玉米和肥肝加熱放涼（熱烹冷食） Chaud-froid大腿肉義大利開胃菜式壽司沾麵包粉板烤 Paner et Griller沾麵包粉（cutlet）炸背肉 鯷魚奶油小火燉煮 Mijoter紅葡萄酒煮胸肉 布爾格紐風蒸煮（燴煮） Braiser蒸煮牛尾料理 填塞義大利餃煮沸（燉煮） Bouillir肉湯煮小腿肉高湯Varication de BoeufCOWBELL 田中彰伯寓有真正法國精神的民眾牛肉料理Mardi Gras 和知 徹僅使用香草＆香辛料如魔術般添加香味LUGDUNUM Bouchon Lyonnais克里斯多福．波可在日本建立個人的基準真正牛的味道與嚼勁Florilege 川手寬康料理出內臟的香味從事先準備開始和腥味作戰OGINO 荻野伸也希望從時下流行的清淡重返濃厚的味道從隨時都能烹調希望傳承味道的高湯開始REPORT FROM FRANCE（來自法國的報導）牛肉大國法國牛肉的品質檢查肉牛的代表性品種小事典從看、吃來完全了解牛牛的博物館
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