廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

非凡廚藝的第一步，就是深入了解食材的基本功。奠基於實作經驗的科學廚房筆記。關鍵細節，就是美味之鑰！經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪烘焙的實用知識，並親身試驗，修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。市面上的食譜多不勝數，作者為何撰寫這本書？食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性，以及該怎麼挑選、保存各項食材？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？遇到意外時該怎麼辦？甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳？是否會誤判食譜的指示？或是如何依據手邊的材料來調整食譜？……這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫，不僅告訴你廚房中會發生的事實，並提供符合科學又實用的建議。《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色:. 提供關於料理食物的正確知識．製作燉飯時，每次加入少量滾燙高湯後得不斷攪拌，以磨除米粒表面軟化的澱粉，使液體變得濃稠。倘若前一兩次沒有攪動，整顆米粒會變軟，之後再攪動，米粒就會破碎了；．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁了。3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；．酥皮麵粉可用兩份的中筋麵粉混合一份的蛋糕麵粉來取代；蛋糕麵粉可用六份的中筋麵粉和一份的玉米澱粉來取代。5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 ．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

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