御碗與煮物

在白嫩的芝麻豆腐上點綴著鮮紅的番茄與嫩綠的芥末，將雕刻成櫻花花瓣形狀的白蘿蔔塞入櫻花糝薯裡增添季節感……吃日本料理時除了品嚐御椀與煮物的食材美味之外，色彩鮮豔的精緻擺盤也是視覺上的一大享受！本書是由講究食材與傳統技法的日本會席料理餐廳「京料理 橫井」的店長橫井 清，傳授該店的招牌菜色御椀以及煮物。所謂「御椀」就是日本料理中的湯品，而「煮物」則是燉煮料理。本書共分為御椀與煮物兩大部分，分別介紹多道經典老菜與加入了橫井主廚巧思的嶄新菜餚。「御椀」方面詳述湯品風味的最主要來源――一次高湯、昆布高湯、素高湯、雞骨高湯這4種最常用於日本料理的高湯熬製法，並介紹「主湯料」中常出現的葛粉豆腐與糝薯的作法。「煮物」方面則介紹出現在會席料理中的各式煮物，以及在會席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，與可應用在各種場合的大缽煮物料理。橫井主廚除了著重於發揮食材的原味，同時還兼顧料理在視覺上的精緻美觀。因此在調味方式、高湯熬煮，以及季節感的呈現方面都下足了苦心。書中除了有料理完成後的精美圖片可供參考，橫井主廚還詳盡地傳授每一道料理製作時的重點、食材的處理方式，以及完整的製作步驟，相信對於日本料理的專業廚師來說，不論是在精進自己的手藝方面，或是提供構思新菜色的參考上，都可說是一本超實用的參考書籍。【目錄】前言 運用在御椀與煮物的　高湯與熬煮方法 一次高湯╱昆布高湯╱素高湯╱雞骨高湯 點綴季節的　御椀芝麻豆腐╱筍蒸甘鯛╱蛤蜊糝薯╱金町小蕪鑲櫻花麩╱嫩筍湯╱牛肉澤煮椀╱葛湯╱磯邊山藥湯╱腐皮羹湯╱牡丹鰻╱鮮蔬星鰻╱玉米豆腐╱星鰻雙色芋梗捲╱祇園鰻╱海參腸蒸蛋╱白蘆筍豆腐╱阿闍梨豆腐╱松茸紅葉糝薯╱銀杏豆腐╱鵪鶉蕪菁捲╱鮮蝦糝薯菊花湯╱胡桃海鰻糝薯╱牛肉丸佐苞豆腐╱飛龍頭╱鮑魚卯花湯╱天龍寺蒟蒻╱松茸湯╱湯葉豆腐╱水果蛋花湯╱牡蠣菠菜層疊蒸╱牡蠣白玉包╱河豚魚白湯╱河豚魚湯╱鯛魚素麵葛粉豆腐的作法糝薯的作法關於御椀嶄新魅力的　煮物〔煮物〕山吹饅頭╱筍肉昆布捲╱櫻花糝薯╱芋芽腐皮捲╱袖珍豆腐╱南京饅頭╱海鰻卵茶巾╱蓮藕饅頭╱沙鮻蘆筍捲╱竹莢魚御手洗丸子 佐紅味噌╱嫩筍葛粉凍╱鱈魚西京煮╱法蘭西梨錦秋芋╱鮟肝豆腐╱鯛魚鹽辛燴鮮菇╱河鰻木屋町蒸╱茄醬合鴨╱梅花麩早春捲╱番茄饅頭蒸蛋╱覆盆莓茶碗蒸╱乳酪風味茶碗蒸╱芝麻風味茶碗蒸╱蟹湯風味茶碗蒸╱秋季土瓶蒸╱春季土瓶蒸╱夏季土瓶蒸╱茄子培根柳川鍋╱海鰻蒟蒻絲柳川鍋╱洋蔥栗麩柳川鍋‧關於茶碗蒸‧關於土瓶蒸‧關於柳川鍋〔大缽煮物〕甜煮鮟肝╱花椒鰻魚牛蒡捲╱甘鯛蕪菁拼盤╱燉鱈魚╱鯡魚燉茄子╱滷金目鯛魚頭╱星鰻干瓢拼盤╱鰹魚燉煎豆腐╱鮮蝦葛煮佐雙色花椰菜╱鮮蝦糝薯覆輪╱鮑魚南瓜大船煮╱豆腐渣燉芋頭╱紫香茄子與煎豆腐拼盤╱芋頭佐柚子味噌╱牛蒡鑲牛肉╱日式東坡肉╱鵪鶉信樂佐酒煮松茸╱燉牛筋╱東坡肉昆布捲╱牛筋雞蛋豆腐芋頭的煮法白肉魚的煮法所謂煮物【前言】日本料理店應有的態度與消費者的意識均產生了極大的改變。現在的日本料理，大部分都不以美饌佳餚取勝，反而傾向以有利可圖的菜色為主，使得優質的料理工作難以發揮，現在就是這樣的時代。而最受這種情形影響的便是高成本的高湯，乃至於御椀或煮物這類料理。而且為了吸引顧客，料理變得越來越著重外觀，追求視覺上的精緻度。這樣的情況總是令我不禁擔憂，本該受到重視的高湯、發揮食材原味的調味方式、季節感的表現等等，將會有什麼樣的改變呢？本書將介紹我從過去到現在，經手過的御椀與煮物的料理工作。內容收錄了許多經典老菜、希望能傳承下去的御椀與煮物料理，以及加入我個人新作法的菜餚。經典老菜若無法符合顧客的口味，就會漸漸遭到市場冷落而失傳。不過若是對照現在的時代，透過廚師的技巧與感受提升經典老菜的本質，就能創造出可傳承到下個時代的高雅料理。這點應該也可以成為構思獨門料理的靈感來源吧。我就是懷抱著這樣的態度，不斷地學習御椀與煮物料理。關於熬製高湯方面，我會仔細地向各位說明實際的作法，並公開實際的材料分量與成品。雖然當中也有無法直接採用的情況，但還是很希望各位能夠參考看看。此外，如果各位能夠透過我的料理，感受到御椀與煮物的價值，那將是我莫大的榮幸。

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