大人·夢餐飲店創業聖經:第一次開餐飲店就賺錢,1個公式、3種方法,按7步驟最詳盡實戰手冊

「想要主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！」──開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟，完整圖解高人氣店家經營祕訣；獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題，絕無遺漏！ 為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢，不但成功主宰了自己的人生，還達成第一次開店就圓夢賺大錢？怎麼辦到？日本的餐飲店競爭十分激烈，專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》，「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣，全部圖解到讓你知道──開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步，更有如何宣傳促銷，什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」！餐飲店的「3年魔咒」，如何擺脫：90％的店會在3年內倒閉。因為：1.沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋，竟因為一筆周轉金轉虧為盈，還能開第二、第三間分店。想開店的你，除了「開辦資金」，要準備多少「週轉金」？本書用實例教你估算。2.無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了，怎麼維持下去？別人口中的爛地點，4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍：「地點」決定業績？錯！知名法義小館的老闆，偏偏要找「地點不明顯，走進巷子才看得到的隱密場所」；五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店……要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點，什麼方法能夠轉為賣點？料理好吃不是最大關鍵，這年頭開店要「想像力優於技術力」：全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店…… 開店的制勝關鍵，不是料理多好吃，而是讓客人對你多一點「想像」，有什麼祕訣？1個公式，還沒開張你就知道「營業額只要做多少，我就絕對不會倒」：現金咧？「儘管營業額數字漂亮，卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式，讓你不再紙上獲利：關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。開店型態不同，分配比例也不同。怎麼做，可以確保起碼10%純益，絕對不會倒！3個方法，讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀：店裡座位數和目標營業額息息相關，坪數座位安排有公式，即使只有1.5坪大的泰式酒吧，就算不宣傳，一樣小兵立大功！目標營業額不是愈高愈好，你得先搞懂三種營業額：最高、平均和最低，就算理想和現實產生差距，也不會因此賠錢，怎麼算？　獨家提供你「創業適性評量表」，打幾個勾，馬上知道自己有沒有「創業體質」；準備一份好的「創業企畫書」的9大條件，你能具體想妥經營概念、順利借到款；別再只說「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻具體成型……你能想到的所有開店疑難雜症，提供公式及方法幫你一次解決。夢想推薦──李大華 主播成功變身人氣涮涮屋老闆林東源 GABEE.專業咖啡店創辦人吳宗恩 從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師黃茂景 創業圓夢網專業顧問郭德賓 高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授目次：開一家店的必要準備，全圖解流程　【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書╱林東源【推薦序】圖文並茂的創業寶典，讓你美夢成真╱郭德賓【推薦序】最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」╱黃茂景【自序】大人の夢：以自己的方式帶給別人幸福【創業適性評量表】打幾個勾，馬上知道「我適不適合餐飲業？」【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣？　PART1　咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣CASE01 家庭主婦，35歲完成低預算開店計畫CASE02 健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩CASE03 餐飲業門外漢，進駐高競爭東京晴空塔商店街CASE04 隱密十字路口，如何成為夜貓族最愛的深夜食堂？CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒，時尚的小巷餐館CASE06 品「咖啡」，引領客製咖啡風潮CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳PART2　可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差？ CASE08 超高人氣的中式酒吧，口耳相傳創造來客率CASE09 設計師轉行，充滿個人品味的酒館CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧CASE11 1.5坪大的泰式酒吧，大家為何願意同桌共享？CASE12 可外食、搖滾樂團表演，培養死忠顧客〔成功案例分享〕月光族，如何成為多家獨特店鋪負責人？退役籃球員，帶給客人幸福的餐廳PART3　創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做STEP01 別再「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻成型創業第一步，不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。STEP02 該準備多少資金？這樣有數字管理，理想鮮活又具體　想要順利借款、算出目標營業額，還能確保10％純益……你需要一個好的創業計畫書。〔專欄〕向銀行成功借貸的關鍵是……STEP03 該在哪裡開店？怎麼挑出我的最佳地點開店的形態不同，適合的地點條件也不同。4大重點，教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備，以及克服地理條件。〔專欄〕開店專家告訴你，如何將不利店面化為絕佳商機！STEP04 如何成立一間店？將你的「理想」設計‧建造成型店面設計、施工，會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者？檢視基本設計圖重點為何？廚房設計的重要性等。STEP05 如何設計菜單？一道獨特菜，產生口碑效果菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程，以及製件菜單表，都會決定你是否獲利。〔專欄〕人氣店教你「必勝商品的開發要訣」STEP06 雇用誰一起工作？影響顧客滿意度的最大關鍵擬定招募計畫、面試及訓練員工，都應該謹慎進行，因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。STEP07 終於要開張了！事先設想各種突發狀況開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會，有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事，又是？〔走訪人氣店的成功祕訣〕只要找出一項特色，新潮或在地料理都能紅【後記】主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！【特別收錄】7大步驟表，讓你達成賺錢實戰自序：大人の夢：以自己的方式帶給別人幸福每當在餐廳裡看到：跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……。我就會想到：「restaurant」（餐廳）的語源來自拉丁語的「restauro」，它的原意便是維持良好狀態、修復。每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光，就會覺得餐廳是最佳的療癒場所，讓我們的身心保持在最快樂的狀態。在日本，每年約有四萬家餐飲店成立，其中有半數是個人創業的店家（編按：財政部統計，近五年來臺灣餐飲家數已成長近18％，全台有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅部資料中心統計，2010年時高達91.97％的餐飲家數為獨資企業）。店家主打自創料理和貼心服務款待客人，帶給消費者活力，再以親切的笑容接收他們的讚美：「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」……。這是一份很有魅力的工作，當然吸引許多人嚮往之。經營餐飲店，絕非簡單的事。不過，只要有意願及熱忱，每個人都可以圓夢，以自己的方式帶給別人幸福，你想不想加入這個甜蜜行列呢？新書摘錄：健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩2007年3月，咖哩專賣店──純蔬食咖哩camp（以下簡稱camp），在代代木（譯按：位於東京澀谷區北部，知名景點有明治神宮）開張營業了。camp在JR（Japan Railways，日本大型鐵路集團）池袋站和品川站的車站內都設有分店，每到用餐顛峰時間，每家店都是大排長龍，深受消費者歡迎。總店位於JR代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜，正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成，而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此，食材吃起來相當鮮脆，帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜─一天份蔬菜咖哩（990日圓，約新台幣300元）。每一份的蔬菜用量高達350公克，可以吃到14項當令蔬菜，份量十足。半年近赤字的營收，怎麼突圍？ 現在10坪大、擁有24個座位的代代木總店，平均月營業額高達400萬日圓（約新台幣120萬）。可是在剛開幕的半年，收支幾乎打平，毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金，才得以繼續營業，但想提升營業額並不容易。為了創造利潤，佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差，只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作，休息時間讓員工休息，自己繼續工作。打烊時間，先讓其他同事回家，善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除，把自己完全奉獻給這間店。佐藤先生每天這麼辛苦工作，某一天準備去店裡大掃除時，腦海中卻一直想起還有其他的事要辦，或是只想光顧別人的店，就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前，這時候他終於察覺，壓力已經到了極限。「就算辛苦，只能繼續苦撐。如果關店，留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心，慢慢累積了常客，等於打了一劑強心針，壓力才得以抒發，精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷，是讓營業額回升的原因之一。」精準計算來客數，冷熱時段分開為了精準掌握經費的支出狀況，創業前他就製作了核算分析表。清楚算出平日與假日不同時段的來客數，再乘以客單價，算出營業額，以及各時段所需的人事費用成本和利潤。又以標準時段的來客數100％為計算基準，擬出熱門時段來客數可以提升至120％，冷門時段則是設定為70％。撰寫貸款事業計畫書時，他也列入這份核算分析表，讓借方知道計畫書列出的數據全是真實可行，不是灌水數據。因為用心，才得以滿額借款。「在計算營業額時，我就做好心理準備了。就算遇到最糟糕的狀況，也不會慌張，因為我早就想好對策。」之所以能度過開幕後半年的艱困時期，全拜這些數字資料之賜。隱密十字路口，如何成為夜貓族最愛的深夜食堂？ 2011年10月，「Due ligne」這間只有13個吧台座位的法義料理小館開幕，一開幕就成為人氣店家。而且它的店址位於比較隱密的十字路口。「就算時間晚，也能讓客人享用道地美味料理」的經營理念，與店址氛圍相當契合。店裡最後點餐時間是凌晨一點，突然想吃美食的話，來這裡絕對不會讓你失望，這也是Due ligne的最大魅力。 觀察來往路人：隱密十字路口的人氣祕訣 自從決定當廚師，他告訴自己：「總有一天要擁有自己的店！」除了不斷磨練廚藝，也確實執行存錢計畫。2010年成功借到創業資金，當時又剛好結識在DIRITTO當服務生的宮部拓也，便邀請他一同創業。從找店面到店鋪形象概念設計，都是兩個人一起親力親為。剛開始想經營一間具有休閒咖啡店風的餐館，經過不斷討論，最後才決定現在的經營型態。找店面時費了不少心力，原本希望在之前工作的DIRITTO附近、計程車車程只跳一次錶的範圍內開店，目標消費者就是兩人都認識的對象。所以，一開始是在新宿區找店面，但一直找不到理想的物件，只好以另一個條件──「不是明顯地點，走進巷子才看得到店的隱密場所」為優先，最後選擇了現在的店面。想了解店面選擇是否正確，唯有親自實地調查才知道。瀨野先生便親赴當地，在附近走一圈，觀察來往路人的族群差異：傍晚到深夜時段，新宿通北側多是男性白領族，大多往有居酒屋、小餐館、小吃店林立的荒木町方向前進；而南側步道的路人，多是住在附近的居民，因為這一區開了許多家生鮮超市或藥妝店等與生活作息相關的商店，也有許多個人經營的小型餐飲店。而Due ligne的附加價值，就是營業時間長，讓客人即使在深夜也能悠閒進食、聊天，還有宮部先生賓至如歸的服務態度，以及他們兩人之間營造的融洽友誼關係。「我會視客人點的酒種類來烹調料理。哪道菜適合哪款酒，我會事先想好，也會配合酒的酸度烹煮食物。」就是這分體貼，讓老饕對這間店愛不釋手。品「咖啡」，引領客製咖啡風潮 2010年夏天，日本第一間單品咖啡專賣店「NOZY COFFEE」開幕，經營者是大學剛畢業的年輕人─能城政隆。「以單品咖啡享受真正的咖啡原味，是我的經營理念，絕對不允許有其他人搶先採用。如果五年後才創業，這個理念價值就會走下坡。」 創業時，他準備了高達4000萬日圓的資金。為何一個年輕人能籌到這麼多錢？而這筆資金做了哪些用途？一切答案都必須追溯至能城先生的學生時代。能城先生畢業於日本頂尖學府慶應義塾大學，該校培育出許多知名創業家，在這樣的校風影響下，從學生時期他就經常巡查咖啡店，也有過「如果是我，我會這樣開店」的念頭。雖然在餐飲店打過工，倒是沒想過要開「餐飲店」。此外，他很早就著迷於單品咖啡的魅力。單品咖啡跟紅酒一樣，不同的生產國、農園或採收量，口味都會有所差異。只有單品咖啡才能品嚐到口味的不同，這一點讓能城先生覺得相當有趣。堅持不用兼職人員，員工都比老闆年長開店沒多久，一天內就湧進400位客人。如果只有他一個人，絕對無法應付這麼多的客人。幸好開店時就雇用了三位正職員工，才得以度過太多人潮的「難關」。即使到現在，他仍然堅持不聘請兼職人員。「學生時期我也打過工，很清楚兼職人員的心態，實在很難對工作產生絲毫的責任感。只要一得空，腦子裡就會想別的事情，從來不會想要為公司做什麼。」能城先生聘請咖啡專家為正式員工，分別負責烘焙咖啡豆、萃取咖啡液等工作。現在他忙著開拓新批發商、舉辦講習會，每天都在外奔走，很少出現在店裡，全靠這些正職人員幫忙。「如果雇用經驗比自己資淺、年紀也比自己小的員工，會變成老闆一個人在前面衝，員工只是冷眼旁觀。」現在店裡員工已增加至五人，每個人都比他年長。每一位員工都曾經在咖啡專賣店服務過，經驗非常豐富，也非常關心店鋪業務，每天都會跟他提供意見。能城先生完全沒有「高高在上的老闆架子」，彼此交談都是用敬語，不能忘記基本禮儀。超高人氣的中式酒吧，口耳相傳創造來客率 2012年5月，在日本東京都新宿區神樂坂（譯按：此處商店街林立，人潮眾多，假日開放為步行街，隨處可見散步及騎著自行車的民眾），開了一家風格獨特的新店──十六公厘，這是一家只賣酒及中式小菜的中式酒吧。「我喜歡用餐時跟餐館老闆一邊聊天，一邊開心喝酒的感覺。所以，我想開一間可以提供自己喜歡的小菜及酒飲，讓客人享受愉快的用餐時光。」因此，他決定開一間以吧台為主的中式酒吧館。只開一家店，市中心比住宅區好剛開始想創業時，他想像的地點都是「熱鬧商業區附近街角的店面」。在決心創業、做好心理準備後，便親自尋找店面，因為他認為這是身為老闆務必自己做的事。當時，他覺得如果店面位在轉運站附近或商業區中心，來客數或許會比現在多，但是他並不希望生意興隆是因為地點的關係。而且自己的個性也不適合跟競爭激烈地區的同業，為了業績而「廝殺」。他希望自己的店是同業願意在打烊後，來店裡喝一杯、紓壓解放的地方。其實，店面本來是相中在東京都中野區（編按：東京的通勤都市，住宅區最多、辦公商區較少，產業以服務業為主）巷子裡的店。可是，長期以來都很照顧他的「希須林」社長，在當時說了一句話，讓他決定將中野的店面剔除名單外。社長說：「你並沒有想再開第二家店、第三家店吧？如果只開一間店，一開始就要將店址鎖定於市中心。」真是一語驚醒夢中人。中年創業，年齡反而是優勢雖然是剛開幕的新店，也沒有舉辦促銷活動，客人卻絡繹不絕。開店沒多久，佐藤先生就發現許多新客人是因為別人介紹而來的。「這些新客人一坐上吧台，沒看菜單就直接點了：『啤酒、香腸和燒賣』。應該是有人介紹，才會這樣點餐。」跟常客聊天後才知道，神樂坂有許多老饕顧客很喜歡約在餐飲店見面，交換美食情報。「大家會交換最新店鋪情報，然後相約一起用餐。」相對地，如果店家風評不佳，壞消息也會立刻傳遍千里。現在，回客率不斷提升中，還有一週要來三、四次的常客。較早時段的客人，多半是附近的居民；而深夜時段以同業客人為主。佐藤先生開心地說：「當初選在這裡開店，實在是正確的選擇。」能完成自己想做的事，又能充分滿足客人的需求，沒有比這個更讓人開心的事。「在這樣的年紀了，能在這樣的地方開店，我相信一切都會非常順利。」佐藤先生今年44歲。年輕的時候有好幾次都想創業，但最後都沒有付諸實現，證明當時決定晚點開店是對的。「店裡有許多年過五十的顧客，如果我在年輕的時候開店，這些客人一定不會跟我聊天。如果我還年輕，或許在中野（人口密度高的通勤都市）附近開店比較有利。」門外漢更要以「專賣店」出發雖然要從「個人喜歡」的角度選擇，但有「雖然是自己喜歡的餐飲種類，但好像有點…………」的想法時，最好選擇「多選項的單品專賣店」，例如豬排店、拉麵店。因為現在的消費者會先想「吃什麼」，再來選店家，專賣店可以滿足其需求。另一方面，如果是專賣店，就能限定主要食材的種類（單品），同時可以推出多款菜單（多選項）。而且，烹調方法也不會太繁複。尤其是第一次投入餐飲業，烹調技術較不純熟。若食材種類太多，再加上多樣化烹調，一定會陷入混亂。簡單說，許多門外漢覺得經營難度高的專賣店因為烹調方法簡單，才是正確的第一選擇（參考書中圖表1-1）。4大重點，抓出地點條件的好壞地點好壞，請依照以下四項重點來判斷。1 調查周邊的目標人口數：各地方政府機構都有各地區的男女人數、世代別人數、學生人數、公司數目等資料，透過這些資料確認該地區的目標客層人口數（居民或在該地工作的人）。還要檢視地圖，確認該物件是否鄰近河邊或大馬路，判斷是否為目標客層人口數多的區域。重點是要找出從人口密集區出發、開車10分鐘以內就能抵達的地點。2 店門前的車輛或行人通行量： 如果選在路邊或商業區開店，就算附近沒有人住，也會有客人經過，最好調查行人或車輛的通行量。檢視有多少目標客層會從店門口經過。如果是特色鮮明的店，本來就很吸睛，反而不必太在意通行量；如果是位於巷內、不容易找到的地點，人氣旺不旺就很重要。3 具辨視度還能吸引顧客上門： 想要調查吸睛程度，請實際從店門前走過或開車經過。可是，就算多麼具有辨視度，如果沒有辦法吸引顧客上門，一切都是徒勞。尤其是鎖定開車族為目標客層時，更要多加注意。務必確認停車場面積及停車便利性。4 觀察競爭店鋪的狀況： 想要開店的地點，當然希望相同業種或經營型態的競爭店愈少愈好。可是，如果完全找不到競爭店鋪，可能你想該開的店在該地區的需求性是零。想開餐飲店，一定要在有需求的地區開店。單單只有你這間店，集客效果不佳。進行調查時，不妨多跟物件附近的餐飲店老闆交談。多光顧幾次，彼此就能成為好朋友，然後再向對方告知想開店的意願，詢問該地區的情況。同行相忌，建議最好不要找同性質的店家。不過，不要只訪問生意好的店，也要訪問業績一般的店。鐵定不虧的營業額怎麼抓？1 將固定費的四倍設定為目標營業額。2 借款金額除以0.06所得的數字，設定為目標營業額。3 店租除以0.08所得的數字，設定為目標營業額。4 上述三個計算方法所得的數字中，將最大值設定為目標營業額，60∼70％為變動費，20∼30％為固定費。店鋪設計圖面化，除了配色設計，你還需要確認…………檢視設計圖時，不能只留意內部裝潢或配色設計的部分，還要檢視店鋪的必備機能是否完善？顧客或員工的動線是否順暢無礙？這些條件都得親自確認才行。因此，在店鋪機能與動線等方面，自己也要懂得最低限度的基本常識。1 機能、空間有沒有發揮多種功能？一間餐飲店不是只要有座位或廚房就可以開店營業，入口處、廁所、結帳櫃檯等各種設施都要功能齊全。可是，小規模店鋪礙於空間有限，必須將所有功能設施集中於一個地方。比方說，將店長室、休息室、更衣室擺在同一個場所，服務櫃檯和結帳處設計在相同地方。而所有的規畫是否能讓每個設施充分發揮功能，都要在事前透過圖面設計，仔細確認。2 廚房才是餐飲店的心臟：關於廚房與客人座位（大廳）的空間比例，原則上廚房空間宜小，客人用餐空間要力求寬敞。可是，如果廚房空間太小，無法應付客滿情況的話，營運就會出現障礙。設計空間時，大家總會以消費用餐空間為優先考量，但別忘了，廚房才是餐飲店的心臟區。若是一般餐飲店，廚房與顧客座位的空間比例應為1：2。舉30坪店面為例，廚房空間10坪，顧客座位空間是20坪。不過，若是單品主打的餐飲店，比例為1：3，也就是廚房面積是總面積的四分之一。3 根據座位數決定員工人數及規畫動線：以創業計畫書的人事費用為基礎，決定所需員工人數，再根據具體圖面，思考如何配置員工。做配置時，費用絕對不能超過人事費用的總額。基本上，要視營業額時段調度人員，可是如果業績超乎預期地好，工作量也會跟著增加，最好事前安排足夠的人手。若是一般餐飲店，客滿時段是一位員工服務10位客人。如果店裡有20個座位，就要安排兩位員工，一人跑外場，一人跑廚房；如果是30個座位，要安排三名員工，一人負責外場，一人負責廚房，另外一個人則協助這兩位員工。決定好座位數時，等於也決定了員工人數。在考量該聘用幾位員工時，以10個座位數為單位來計算工作人員，準確又有效率。接著是動線問題，餐飲店的動線流程大致可分為以下四步驟：接受客人點餐，將菜單送至廚房；再從出菜窗口端出料理，送至客人的餐桌；收拾用完餐的餐具，送至洗碗區；最後，到收銀機櫃檯幫客人結帳。在畫設計圖時，要將這些流程考量在內，避免無謂的空間或動線浪費。關於桌子的擺設或廚房的概況，也要先畫好圖面，再實際設置。推薦序：【推薦序】最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」黃茂景創業圓夢網專業顧問、拾寶聯合企業管理顧問公司總經理兼首席顧問大是文化特將日本暢銷書《大人の夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版，這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言，更是值得推薦的一本創業工具書。最近在創業授課與輔導中，常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼？也因此，我也嘗試問自己：假如重新創業，我會怎麼做？這麼多年與眾多創業者相互切磋下，我發現以往對創業的觀念，其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力，打破迷思、釐清觀念，才能成功掌握創業的精髓。 事實上，創業絕不是一個輕鬆的美夢，它就像一場永無止盡的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中，評估少數幾個選項，思考出可承受的得失風險。一旦作了決定，就要謹慎管控風險，例如可與他人合夥分散風險；也可把行動計畫分為若干小計畫，縮小風險範圍，以便隨時調整及學習。創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注，就是能對自己說「不」！你可能必須在100個選項中，對99個說「NO」，只允許一個「Yes」存在。首先，挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上，創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時，除了採取確定的行動，又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨，考驗創業者的決斷能力。針對市場、產品、顧客……，你如何決定自己要的是什麼？本書的12個創業個案告訴你，成功決斷力就是：認清自己，才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估，弄清楚自己想要什麼（期待與夢想）？最喜歡什麼（興趣與專長）？清楚明確地規畫未來目標，將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。 懂得掌握競爭優勢（比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……）；了解競爭條件（定位與資源分配）；有計畫地實踐目標（強大執行力）的人，通常成功的機率較大。書中建議創業先從有興趣的行業評估，可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的，還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景，許多想創業的朋友，只是參觀了連鎖產業加盟展後，便不加思索地簽入加盟創業，風險相對來說是相當高的。 創業之初，究竟要挑什麼行業？是見仁見智的，書中奉勸想創業者不要一味地追求流行的產業，一定要先找適合自己且有興趣的行業。並且最好先到打算創業的同類型店家打工，一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位；再者，同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者，甚至能成為創業的好夥伴。最重要的是──你是否已經做好心理準備了？日後需要不斷學習經營管理，而且經營理念不能憑直覺，務必實體設計，若沒有事先規畫作好管理，豈止是一個「亂」字了得。因此，創業前實在不可或缺的，就是這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》。【推薦序】圖文並茂的創業寶典，讓你美夢成真郭德賓博士國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授 對許多喜愛美食的人而言，開一間具有個人風格的餐廳，是一生最大的夢想。但是，大部分的人不是空有夢想，就是「美夢變成惡夢」。個人從事餐飲教學多年，深感目前的餐飲技職教育體制，無法培育出成功的創業者，主要原因在於：過於重視學歷文憑，教師缺乏創業與實務經驗；再來，專業分工單科教學，忽略整合實務應用；最後，則是引用國外翻譯教材，缺乏本土實用教科書。有鑑於此，我寫了一本《餐飲創業管理──理論與實務》，讓有志從事餐飲創業者有所遵循，逐步實現創業夢想。 然而，當我看到這本大是文化出版，嚴選日本12家人氣餐飲店，整理歸納出他們的經營祕訣而寫成的《大人の夢 餐飲店創業聖經》時，心中一則以喜、一則以憂。喜的是：終於有人做出這麼一本圖文並茂的創業寶典；憂的是：臺灣為什麼沒有人寫出這樣的實用好書。因此，本人樂於推薦這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》，讓有志從事餐飲創業者，能夠透過圖文並茂的方式，深入體會創業者的心路歷程，學習如何經營管理一家餐飲店。【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書林東源GABEE.專業咖啡店創辦人還記得在高中時期，我就已經對餐飲業產生興趣。那時，只是單純地對調製飲料感到有趣，便開始收集許多相關的書籍與資訊，身邊的親朋好友們都變成了我的白老鼠，甚至開始從得到的讚美聲中有了小小的成就感。大學時，咖啡館變成我最常出現的場所，在不同的裝潢與氛圍中，去觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法，所以那時咖啡店變成學校以外，我最常出現的場域。退伍後，便正式進入咖啡行業，接下來所有的生活都跟咖啡連結在一起。除了長時間的工時，再加上學習許多事物，讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是，經營咖啡店還需要更多元素與資源，所以我花了七年的時間，實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。當然不可能就此一帆風順，面臨的現實要不斷地去克服、超越，在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上，都必須不斷地成長進步。所以，開設一家餐飲店並不如一般人想像的容易，真的需要許多熱情去支持。這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》，可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程，也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店，有著不同的思維與難處，而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。日本餐飲業的競爭非常激烈，所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外，我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營，我想這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的您，準備好要跳進這個市場了嗎？！先靜下來，好好地閱讀一下這本書吧。

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